Les sauces : principes de base

Les sauces sont généralement constituées d'échalote française hachée et de vin, que l'on fait réduire ensemble presque à sec. Pourquoi presque à sec? Non seulement pour éviter que la sauce soit trop acide, mais aussi pour concentrer le goût du vin. La réduction presque à sec s'effectue dans la poêle de cuisson de votre viande ou de votre poisson; vous récupérez ainsi les sucs et le goût de votre aliment. À ce moment, vous pouvez parfumer selon la saveur que vous voulez donner à votre sauce. Par exemple, vous pouvez ajouter de la moutarde de Dijon ou de Meaux, des herbes fraîches, du fromage bleu, etc., que vous laissez infuser quelques secondes avant d'incorporer la demi-glace ou le fond. Si vous choisissez d'ajouter du fond, vous devez faire réduire beaucoup plus qu'avec la demi-glace afin de concentrer les saveurs.

Dans certains cas, pour les amateurs de crème plus particulièrement, vous pouvez remplacer la quantité de fond par de la crème 35 %, ce qui est évidemment beaucoup plus riche, mais combien agréable avec le poisson et les viandes blanches. Certaines sauces préparées en grande quantité doivent être liées avec un roux composé d'une quantité égale de beurre et de farine. Lorsque vous liez votre sauce, allez-y lentement et laissez frémir environ 5 minutes pour qu'elle ne goûte pas la farine.