Fond ou demi-glace : à vous de réduire!

Une réduction se définit comme la concentration du goût des ingrédients. C'est elle qui contribue à relever une sauce ou un jus. Un fond est composé de carcasses ou d'os de veau, de volaille ou de gibier grillé ou non que l'on fait mijoter avec des légumes environ une trentaine de minutes et que l'on tamise. Le fait de réduire le fond de moitié donne une demi-glace; en réduisant cette demi-glace de moitié, on obtient une glace de viande, c'est-à-dire un jus de viande concentré. Il est très important de ne jamais saler un fond, car le jus serait beaucoup trop salé une fois réduit. Certains concentrés représentent un bon compromis. Si vous en faites usage, je vous conseille cependant d'ajouter plus d'eau que ne l'indique la recette de base inscrite sur l'emballage, parce que votre sauce risquerait d'être trop épaisse.