Pour 4 personnes
Le filet est la partie la plus tendre du veau. Si vous n'en avez pas, remplacez-le par de la longe ou l'une des meilleures parties de la cuisse.
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Ingrédients
| 600–700 g (11/4 à 11/2 lb) |
Filet de veau |
| 30 ml (2 c. à soupe) |
Huile d'olive |
| 2 |
Pommes |
| 30 ml (2 c. à soupe) |
Sirop d'érable |
| 15 ml (1 c. à soupe) |
Beurre |
| 1 pincée |
Muscade |
| 2 |
Pamplemousses (12 suprêmes) |
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Marinade
60 ml (1/4 tasse) Cidre de pomme
30 ml (2 c. à soupe) Sirop d'érable
125 ml (1/2 tasse) Huile d'olive
30 ml (2 c. à soupe) Échalote française hachée
Quelques branches Thym frais
2 Feuilles de laurier
15 ml (1 c. à soupe) Poivre en grains concassé
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Méthode
Mariner les filets pendant quelques heures, à couvert, au réfrigérateur. Cette opération est facultative mais donne un bon goût à la viande.
Égoutter et saisir les filets sur feu vif dans 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive et cuire au four pendant 12 minutes à 170°C (325°F), selon la grosseur des filets.
Pendant ce temps, peler et évider les pommes, et les couper en 10 morceaux chacune.
Faire caraméliser dans le sirop d'érable avec le beurre.
Parfumer de muscade et poursuivre la cuisson jusqu'à légère coloration.
Ajouter les suprêmes de pamplemousse à la toute fin pendant quelques secondes, seulement pour les réchauffer. Les retirer.
Réserver.
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Sauce muscade, Porto et pamplemousse
30 ml (2 c. à soupe) Échalote française hachée
150 ml (2/3 tasse) Porto
30 ml (2 c. à soupe) Sirop d'érable
250 ml (1 tasse) Fond de veau
Dans une casserole, incorporer les échalotes, le porto et le sirop d'érable.
Laisser réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau.
Laisser réduire jusqu'à la consistance désirée.
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Dressage
Dans un cercle, mouler un risotto au curcuma et riz sauvage au centre de chacune des assiettes.
Détailler les filets de veau en petites tranches fines, en coupant dans le sens contraire des fibres de la viande.
Disposer les tranches de veau de façon harmonieuse.
Déposer les morceaux de pomme et de pamplemousse séparément dans l'assiette.
Arroser le tout de sauce.
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Accompagnement
Au lieu du risotto, vous pourriez très bien accompagner ce plat d'un riz blanc et de vos légumes préférés.
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