Pour 4 personnes
Le canard est une viande excellente et très facile à apprêter. Ce carpaccio constitue une recette de base que vous pourriez reprendre avec du thon frais ou du boeuf.
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Ingrédients
| 375 g (3/4 lb) |
Poitrine de canard frais |
| 45 ml (3 c. à soupe) |
Huile d'olive |
| 60 ml (1/4 tasse) |
Cognac |
| 60 ml (1/4 tasse) |
Porto |
| 1 |
Pamplemousse |
| Au goût |
Sel et poivre du moulin |
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Méthode
Parer la poitrine de canard frais et enlever le gras.
Ajouter le cognac, le porto et le jus du pamplemousse puis laisser mariner environ 24 heures.
Bien assécher et saisir 1 minute à feu vif de chaque côté dans l'huile d'olive. Saler, poivrer et laisser refroidir.
Détailler en très fines tranches (aiguillettes), en prenant soin de couper dans le sens contraire aux fibres de la viande. Les disposer en chevalière dans l'assiette.
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Relish de tomates mûres, pêches et ananas
2 Tomates mûres
1 Pêche
1 Tranche d'ananas
30 ml (2 c. à soupe) Échalote française
60 ml (1/4 tasse) Céleri
125 ml (1/2 tasse) Sucre
60 ml (4 c. à soupe) Vinaigre de cidre
60 ml (4 c. à soupe) Jus de pomme
1 pincée 4 épices mélangées
15 ml (1 c. à soupe) Vert de fenouil haché
Peler et épépiner les tomates et les couper en petits morceaux. Peler la pêche dénoyautée et la couper en petits morceaux. Couper la tranche d'ananas en petits morceaux.
Émincer les échalotes et le céleri.
Faire suer le tout délicatement et ajouter le sucre, le vinaigre de cidre et le jus de pomme.
Laisser mijoter pendant 1 heure, puis ajouter une pincée des 4 épices mélangées.
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Vinaigre balsamique réduit
180 ml (3/4 tasse) Vinaigre balsamique
30 ml (2 c. à soupe) Miel liquide
Réduire le vinaigre balsamique de moitié en incorporant le miel. Laisser refroidir avant de servir.
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Dressage
Faire égoutter une partie de la relish, puis mouler en comprimant dans un petit cercle. Déposer la relish au centre de l'assiette. Disposer les aiguillettes en chevalière de chaque côté.
Arroser avec le vinaigre balsamique réduit et refroidi.
Récupérer le jus de la relish et y ajouter le fenouil.
Parsemer les aiguillettes de graines de sésame rôties (facultatif).
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