Pour 4 personnes
En créant cette recette, je salue toute la passion et le dynamisme de mon frère Bruno, qui fait l'élevage du cerf d'une façon admirable, à Shannon, en banlieue de Québec.
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Ingrédients
| 600 g (1 1/4 lb) |
Noix de cerf |
| 30 ml (2 c. à soupe) |
Huile d'olive |
| 60 ml (1/4 tasse) |
Gelée de sapin (ou de fruits) |
| 60 ml (1/4 tasse) |
Vin blanc |
| Au goût |
Sel et poivre noir du moulin |
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Méthode
Ficeler la noix de cerf et saisir à feu vif dans l'huile d'olive. Assaisonner.
Lorsque la viande est bien saisie de tous les côtés, ajouter la gelée de sapin. Laisser caraméliser légèrement sur feu doux et ajouter le vin blanc. Cuire au four environ 15 minutes à 170 °C (325 °F) pour une cuisson rosée (selon la grosseur de la noix).
Retirer et laisser reposer 10 minutes pour éviter que le jus de la viande ne s'écoule.
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Sauce à la gelée de sapin et 4 épices
45 ml (3 c. à soupe) Échalote française hachée
125 ml (1/2 tasse) Vin blanc
60 ml (1/4 tasse) Gelée de sapin (ou de fruits)
310 ml (1 1/4 tasse) Fond de gibier ou de veau
Une pincée 4 épices (épices à terrine)
Faire suer l'échalote française dans la poêle à cuisson. Ajouter le vin blanc et la gelée de sapin. Laisser caraméliser légèrement.
Ajouter le fond de gibier ou de veau. Laisser réduire de moitié ou jusqu'à la consistance désirée.
Parfumer d'une pincée de 4 épices. Passer au tamis et réserver.
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Fricassée de champignons et tomates séchées
250 ml (1 tasse) Champignons frais
60 ml (1/4 tasse) Tomates séchées émincées
15 ml (1 c. à soupe) Échalote hachée
Couper les champignons frais et les faire sauter à l'huile d'olive.
Laisser colorer légèrement et incorporer les tomates séchées puis l'échalote hachée.
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Tomates confites
2 Tomates fraîches
15 ml (1 c. à soupe) Miel
Pocher pour monder les tomates et les couper en quatre.
Retirer l'intérieur à l'aide d'un couteau pour conserver uniquement la chair des tomates.
Placer les tomates sur une plaque allant au four, les badigeonner de miel et couvrir d'un papier film pour empêcher qu'elles ne se dessèchent.
Laisser confire au four à 60 °C (125 °F) environ 1 heure.
Récupérer et réserver.
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Dressage
Réchauffer les tomates confites avec 15 ml (1 c. à soupe) de gelée de sapin.
Détailler la noix en petits médaillons.
Les déposer sur la fricassée de champignons et tomates séchées.
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