Court-bouillon pour cuire les ris de veau

1 l (4 tasses) Eau
1 Citron frais
125 ml (1/2 tasse) Sel
1 Poireau coupé grossièrement
1 Oignon coupé grossièrement
3 Feuilles de laurier
2 branches Thym frais
15 ml (1 c. à soupe) Poivre en grains

Mélanger l'eau avec le jus du citron, le sel, le poireau, l'oignon, les feuilles de laurier, le thym et le poivre en grains.
Porter à ébullition et y plonger les ris de veau.
Dès que le bouillon bout à nouveau, fermer le feu et laisser refroidir dans le bouillon. Récupérer les ris de veau après refroidissement et enlever toutes les parties grasses et les membranes.
Déposer sur un linge très propre, dans un plat afin de bien les égoutter et déposer un autre plat par-dessus afin d'exercer une pression. Cette opération s'appelle «mettre sous presse». Elle est facultative mais très efficace. Je vous la recommande fortement parce qu'elle facilite grandement la coupe des ris de veau. Réserver.