Sur cette photo
Pour faire honneur à la recette de Marc, j'ai accompagné la présentation d'une chiffonnade d'endives, d'olives noires séchées, de fleurs comestibles, d'asperges, d'herbes fraîches et de pousses de maïs.
À propos
Un tian est une combinaison de différentes composantes superposées et moulées dans un cercle ou un ramequin pour lui donner une forme cylindrique tout en hauteur.
ConseilsLégumes éclatantsPour que vos légumes soient plus éclatants que nature, déposez-les dans l’eau glacée immédiatement a .. Sauces sans vin ni fondFaites revenir l’échalote dans un peu d’huile d’olive avec, par exemple, des tomates coupées, des po ..
|
Tian de ris de veau de Charlevoix à la crème de thym frais
Pour 4 personnes
C'est avec grand plaisir que je vous offre cette recette de mon ami Marc Roy.
|
Ingrédients
| 400 g (3/4 lb) |
Ris de veau (noix) frais et cuits |
| 30 ml (2 c. à soupe) |
Huile d'olive |
| 4 |
Tranches d'aubergine rôties |
|
Méthode
Cuire les ris de veau (voir Méthode infaillible pour la cuisson des ris de veau).
Couper en fines tranches, de façon à compter 7 ou 8 tranches par personne.
Saisir les ris de veau dans une grande poêle et cuire en retournant jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de chaque côté. Retirer, égoutter et réserver.
|
|
Compote de tomates fraîches et olives noires
30 ml (2 c. à soupe) Huile d'olive
60 ml (1/4 tasse) Échalote grise ou oignon blanc ciselé
2 Tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux
60 ml (1/4 tasse) Olives noires émincées
1 gousse d'ail finement hachée
Au goût : Sel et poivre du moulin
Faire suer l'échalote dans l'huile d'olive pendant environ 3 minutes.
Ajouter les tomates, les olives noires, le sel, le poivre et l'ail.
Laisser mijoter quelques minutes en brassant de temps à autre.
Réserver.
|
|
Sauce au thym frais
15 ml (1 c. à soupe) Huile d'olive
30 ml (2 c. à soupe) Échalote grise
125 ml (1/2 tasse) Vin blanc
250 ml (1 tasse) Fond de veau
15 ml (1 c. à soupe) Thym frais haché
60 ml (1/4 tasse) Crème 35 %
Faire suer l'échalote dans l'huile environ 3 minutes.
Ajouter le vin blanc et laisser réduire presque à sec.
Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire de moitié.
Ajouter le thym. Terminer par la crème. Laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que la préparation ait la consistance désirée.
|
|
Semoule de blé
250 ml (1 tasse) Eau
2,5 ml (1/2 c. à thé) Sel
15 ml (1 c. à soupe) Huile d'olive
125 ml (1/2 tasse) Semoule de blé
Faire bouillir l'eau avec le sel.
Incorporer l'huile.
Verser le liquide bouillant dans la semoule de blé.
Couvrir et réserver.
|
Montage
Placer un papier film dans un ramequin de votre choix.
Déposer les fines tranches de ris de veau en chevalière au fond. Le nombre de tranches (7 ou 8) varie selon la grosseur de votre ramequin et celle de vos tranches. L'important est de former un rond.
Déposer ensuite la semoule de blé. Presser légèrement.
Déposer la compote de tomates et olives par-dessus. Presser légèrement.
Terminer avec une tranche d'aubergine saisie à l'huile d'olive. Presser légèrement.
Garder les ramequins au réfrigérateur au moins 1 heure de façon à leur conférer une bonne solidité.
Au moment de servir, réchauffer au bain-marie environ 30 minutes.
Démouler et disposer au centre de l'assiette.
Arroser de sauce au thym frais.
|
Accompagnement
Choisissez parmi les garnitures et accompagnements que je vous propose dans ce site, ou optez tout simplement pour vos légumes frais préférés.
|
Viandes blanches (Autres recettes)
|