Sur cette photo
Les poitrines de faisan sont dressées sur un lit de courge spaghetti et de riz sauvage à l'ail doux que j'ai moulés dans un cercle. Elles sont accompagnées de tranches de courgette jaune, de fines tranches de carotte et de légumes frais. Le tout, décoré d'une tuile de crêpe fine séchée et d'une fine tranche de céleri-rave frite.
À propos
Cette recette peut très bien être réalisée avec du veau, du poulet, du porc ou toute autre viande blanche.
Vous n'avez pas de fond de veau ? Je vous suggère de vous procurer une demi-glace, soit un fond concentré, que vous trouverez facilement au rayon des sauces de votre supermarché.
ConseilsAvant de mettre au fourLorsque vous cuisez une viande au four, faites-la d'abord saisir à feu vif de tous les côtés.
Par la suite, laissez-la cuire lentement au four à un maximum de 180° C (350 °F).Viande plus juteuseLorsque vous sortez une viande du four, prenez soin de la laisser reposer au moins une quinzaine de minutes avant de la couper.
Vous obtiendrez ainsi une viande beaucoup plus juteuse.Fond ou demi-glace : à vous de réduire!Une réduction se définit comme la concentration du goût des ingrédients. C’est elle qui contribue à ..
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Blanc de faisan à l'érable, petits oignons et raisins rouges
Pour 4 personnes
Le faisan est une viande à découvrir! Tout comme le canard, on le trouve de plus en plus facilement dans les boucheries.
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Ingrédients
| 4 |
Poitrines de faisan désossées |
| 15 ml (1 c. à soupe) |
Huile d'olive ou de noix |
| 60 ml (1/4 tasse) |
Sirop d'érable |
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Méthode
Saisir les poitrines de faisan à feu vif sur la peau dans un soupçon d'huile d'olive (ou de noix) et retourner de temps en temps.
Incorporer le sirop d'érable, retourner les poitrines sur la peau et cuire au four à 150 °C (300 °F) environ 7-10 minutes, à découvert.
Retirer et laisser reposer les poitrines en prenant soin de les couvrir, pour éviter qu'elles ne se dessèchent.
Comme le faisan est une viande beaucoup moins grasse que les viandes à chair blanche traditionnelles, je vous conseille de le cuire à feu doux : une viande trop cuite donne une chair plus dure et plus sèche, ce que nous cherchons tous à éviter.
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Sauce aux petits oignons et raisins rouges
30 ml (2 c. à soupe) Échalote française hachée
75 ml (1/3 tasse) Oignons perlés entiers
75 ml (1/3 tasse) Raisins rouges entiers
60 ml (1/4 tasse) Porto
250 ml (1 tasse) Fond de gibier ou demi-glace
1 pincée Muscade (facultatif)
Récupérer le jus de faisan et d'érable et ajouter l'échalote française, les petits oignons perlés et les raisins rouges.
Laisser caraméliser le tout et ajouter le porto et le fond de gibier (ou demi-glace). Récupérer les oignons et les raisins.
Laisser réduire avec un soupçon de muscade jusqu'à la consistance désirée.
Passer au tamis, incorporer la garniture de raisins et d'oignons et réserver. Couvrir en attendant de servir pour éviter la formation d'une peau à la surface.
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Dressage
Dresser les poitrines entières dans une assiette chaude et arroser de la sauce à l'érable, des petits oignons et des raisins. Accompagner de légumes du marché.
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Gibier (Autres recettes)
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