Pour 4 personnes
Vous pourriez tout aussi bien réussir cette recette sans le saumon fumé. Toutefois, le mariage du goût fumé du saumon avec celui de la viande et du fromage est absolument exquis.
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Ingrédients
| 700 g (11/2 livre) |
Longe de veau |
| 30 ml (2 c. à soupe) |
Huile d'olive |
| 8 tranches |
Saumon fumé « Grizzly » |
| Au goût |
Sel et poivre du moulin |
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Méthode
Couper le veau en 4 parties égales.
Saisir à feu vif avec l'huile d'olive et assaisonner.
Cuire au four environ 12 minutes à 180 °C (350 °F) pour une cuisson rosée.
Laisser reposer une dizaine de minutes pour que le jus ne s'écoule pas.
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Duxelle de portobellas
250 ml (1 tasse) Champignons portobellas frais
45 ml (3 c. à soupe) Échalote française hachée
30 ml (2 c. à soupe) Beurre
1 branche Thym frais
30 ml (2 c. à soupe) Vin blanc
60 ml (1/4 tasse) Fromage de chèvre
Hacher les portobellas.
Faire suer avec l'échalote dans le beurre avec le thym frais.
Ajouter le vin blanc et le fromage.
Laissez fondre le fromage. Bien mélanger avec les champignons, réduire et assaisonner. Réserver.
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Sauce au fromage de chèvre
125 ml (1/2 tasse) Vin blanc
30 ml (2 c. à soupe) Échalote française hachée
250 ml (1 tasse) Fond de veau
60 ml (1/4 tasse) Fromage de chèvre
30 ml (2 c. à soupe) Crème 35 %
Au goût Ciboulette finement hachée
Au goût : Sel et poivre du moulin
Réduire le vin blanc avec l'échalote, presque à sec.
Ajouter le fond de veau.
Laisser réduire quelques minutes et ajouter le fromage de chèvre.
Ajouter un filet de crème 35 % et de la ciboulette hachée.
Rectifier l'assaisonnement.
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Dressage
Trancher chacun des 4 morceaux de veau en 3 médaillons.
Réchauffer les médaillons dans un plat allant au four, à couvert, à 120 °C (250 °F) pendant quelques minutes.
Sur chaque médaillon, déposer une tranche de saumon fumé, puis une portion de la duxelle de champignons.
Répéter cette séquence 2 fois, en terminant par le veau.
Couper les millefeuilles en deux pour une présentation plus raffinée.
Ajouter la sauce autour.
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Accompagnement
Garnir tout simplement de légumes de saison (par exemple, des asperges vertes, des poivrons grillés et des pommes de terre vapeur) et d'une fine touche de fromage de chèvre délicatement fondue.
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